食品を扱う企業にとって、異物混入や食中毒などの衛生問題は企業全体の信頼に影響を与える重大な問題です。特に近年では、食品の国際取引が増加しており世界的に食品衛生管理の規制が強化されています。日本でも2021年より食品関連企業に対して「HACCP」という手法に基づいた衛生管理が義務付けられるようになりました。
本記事では、食品工場建設においてHACCPに基づいた衛生管理を実現するためのポイントについて詳しく解説します。
食品工場のHACCP対応
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）は、食品に関わる事業者が実施すべき衛生管理の手法として制度化されました。健康被害を引き起こす可能性がある食品リスク「危害要因」を分析し、原材料の入荷から食品の出荷までの工程全体で危害要因を最小限に抑えるための必須な管理点を特定します。さらに、継続的な記録による監視・評価を行うことで、食品の安全を確保するという取り組みです。従来のランダムな品質検査に比べ、HACCPに基づいた衛生管理は問題のある食品の出荷を防止し、原因の追跡も容易にします。
HACCPについて詳しく知りたい方はこちらの記事もご覧ください。
HACCPに基づいた衛生管理には、食品に関わる従業員一人ひとりの衛生管理に加えて、危害要因を事前に防止するための工場の設計や設備の検討が重要です。新築時や改修時に工場の設計や設備を工夫することで、適切な衛生管理を行いやすくなります。
HACCPに基づいた食品工場を建設する際に気をつけるべきポイント
工場の周辺環境をチェックする
工場を建設する際には工場内だけでなく、周辺環境にも目を向けることが重要です。近隣施設からの排出物や、風向きによっては砂埃が運ばれてくる可能性があります。これらを工場内に持ち込む可能性を最小限に抑えるためにも、自社工場への影響を事前に調査する必要があります。
外部からの虫や異物の侵入を防ぐ設計を行う
工場の外部と接触する部分では、虫や異物の侵入に十分な注意が必要です。密閉性の高いドアや窓を設置して隙間を極力減らしたり、排水溝の排水口にはトラップ、給排気口には防虫フィルターを設置するなどの対策で食品への異物混入リスクを最小限に抑えることができます。
工場内の空気や人・物の流れを意識した設計を行う
食品工場内に汚染された物質が広がる「交差汚染」を防ぐために、空気や人・物の流れを考慮した設計が必要です。空気の流れは最も清潔な作業エリアから始まり、段階的に清潔度の低いエリアに向かって流れるように設計します。人や物が移動する際は、清潔度の低いエリアと清潔度の高いエリアが隣り合わないように区域を分けて設計する必要があります。
衛生区分について詳しく知りたい方はこちらの記事もご覧ください。
工場内に非接触のシステムを導入する
衛生的に食品を管理するためには、手での接触を減らすことが重要です。工場内にはセンサーによって作動するドアや水道、トイレなどのシステムを導入することで、細菌やウイルスの影響を軽減できます。
清掃を行いやすい内装を採用する
工場内を長期間清潔に保つためには、毎日の清掃が欠かせません。清掃しやすく、水の排水がスムーズな床材や、耐久性・防汚性の高い壁材を選ぶことが大切です。また、埃が溜まりにくい埋め込み型の電球を採用するのも効果的です。
工場を稼働させながら工事を行う場合の注意点
既存の食品工場をHACCPに沿った工場に改修する場合においては、費用削減や生産維持のために「工場を稼働させながら段階的に工事を進めたい」と考える企業も多いです。その場合は、工事においても衛生面で注意する点があります。
工事には騒音や振動、埃の飛来などの影響があります。また、工場内の温度や湿度に関わる工事も発生します。これらの要素を事前に理解し、食品の安全性や品質への影響を最小限に抑えるよう、工事の時間帯や工程を適切に計画することが重要です。
まとめ
HACCPに沿って工場を建設するためには、食品の生産工程や工場の周辺環境を十分に把握し、危害要因を事前に洗い出したうえで適切な設計や設備を整える必要があります。
建築プロジェクトを円滑に進めるためにも、ぜひHACCPの専門知識を有する建設企業に相談してみてはいかがでしょうか。
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