食品の安全性を確保するために、近年「HACCP（ハサップ）」という衛生管理の考え方が広く知られるようになってきました。
とはいえ、初めて食品工場の建設を考えている方や、食品ビジネスに新たに参入される方にとっては「HACCPとは何か」「どのように運用するものなのか」について、具体的なイメージを持ちにくいかもしれません。
本記事では、HACCPの基本的な仕組みをわかりやすくご紹介するとともに、その運用に不可欠な「一般衛生管理プログラム（PP/PRP）」や、それらの基盤となる「適正製造規範（GMP）」との関係性について解説します。
そもそもHACCPって何？
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管理点）」の略で、食品の安全性を守るための衛生管理手法です。
食品の製造工程に潜む危害（微生物による汚染や異物混入など）を事前に分析し、それらを防止または除去するために、特に重要な工程（重要管理点＝CCP）を特定し、重点的に管理するという考え方に基づいています。
2021年6月1日から、すべての食品等事業者にHACCPに基づく衛生管理が義務化されました。
よく「HACCP工場を建てたい」といった表現を耳にすることがあります。実際には「HACCP対応の工場」という意味合いで使われることが多いのですが、厳密にはHACCPの認証対象は建物ではなく、製品や製造ラインごとです。
これは、製品ごとに考慮すべき危害や管理ポイントが異なるため、それぞれに応じた衛生管理体制が必要となるからです。
つまり、HACCPでは「何をどのように作るか」に合わせて衛生管理の方法を定め、日々きちんと運用していくことが重要なのです。
そしてそれを可能にするためには、HACCPを効果的に機能させるための施設や設備、一般衛生管理などの「土台」を整えることが欠かせません。
HACCPが機能するための土台づくり
一般衛生管理プログラム（PP／PRP）と適正製造規範（GMP）
HACCPシステムを有効に機能させるためには、その土台となる「一般衛生管理プログラム（PP/PRP）」と「適正製造規範（GMP）」の整備が欠かせません。
これらは、製品の安全性と品質を確保するための重要な取り組みですが、それぞれ目的や適用範囲が異なります。
一般衛生管理プログラム（PP／PRP）とは
一般衛生管理プログラム（PP／PRP）とは「毎日の衛生習慣」とも言えるもので、日常的にすべての食品工場で行うべき衛生管理の基本的なルールや行動指針をまとめたものです。これは、HACCPというシステムを支える上で、確実に日々実行されている必要があります。
具体的には、以下のような管理内容が含まれます。
- 従業員の手洗いの徹底
- 製造設備や工場内の清掃・殺菌
- 異物混入を防ぐ防虫・防鼠対策 など
これらを日常的に確実に実施することで、重大な危害の発生を防止・低減し、衛生的な製造環境を維持します。
適正製造規範とは（GMP）
適正製造規範（GMP：Good Manufacturing Practice）とは食品の安全性を確保するために、食品の製造・取り扱いに関わるすべての工程で守るべき基本的な衛生管理の基準や指針のことです。
特に、食品工場の設計・建設段階から配慮が必要とされ、HACCPが機能するための「環境づくり」の視点からも重要な役割を果たします。
主なGMPの内容
- 敷地管理
- 施設・設備の設計、施工、配置および製造ライン
- 人・原料・製品の動線設計による交差汚染の防止 など
一般衛生管理プログラム（PP／PRP）と適正製造規範（GMP）が整備されることで、HACCPでは直接カバーしきれない基本的な衛生水準を確保でき、HACCPがより有効に機能する環境が整います。
衛生管理を現場で「実行」するための運用ルール
SOP・SSOPの役割
ここまでに紹介したGMPやPRPをどれだけ整備しても、現場での作業がバラバラでは意味がありません。
衛生管理を現場で確実に実行するためには、作業の「手順」を明確にし、誰が行っても同じ結果になるように標準化することが重要です。
そのために活用されるのが以下の運用ルールです。
- SOP（標準作業手順書）
- SSOP（衛生標準作業手順書）
これらは、たとえば清掃や殺菌、点検、記録などの日常業務を、具体的な手順として明文化することで、再現性のある作業を実現するためのツールです。
HACCPによる衛生管理を継続的かつ安定的に機能させるためには、こうしたルールを整備し、現場の作業にしっかりと落とし込んでいくことが不可欠です。
食品衛生管理の全体像
HACCPによる衛生管理を行うためには、その土台となる一般衛生管理（PRP）、また衛生管理を現場で適切に実行するためのSOP（標準作業手順書）、SSOP（衛生標準作業手順書）といった基本的なルールや環境整備が不可欠です。
こうした「環境を整えること」と「決めたルール通りに実行すること」がそろって、はじめてHACCPがしっかりと機能します。
食品衛生管理の構造
以下の図は、HACCPを中心とした食品衛生管理の構造を視覚的に示したものです。
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